O Roquefort é um queijo azul de leite de ovelha do sul de França.
A sua identidade assenta numa combinação específica de leite, bolor e maturação: ao abrigo da legislação europeia, apenas os queijos maturados nas grutas naturais de Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, podem ostentar o nome Roquefort.
O resultado é um queijo cuja pasta branca, veios azuis e carácter intenso e ácido são inseparáveis do local onde amadurece.
Um queijo moldado pelo leite de ovelha
O Roquefort é produzido exclusivamente com leite de ovelhas Lacaune. Nem sempre foi assim: antes das regras da Appellation d’Origine Contrôlée, ou AOC, de 1925, os produtores por vezes acrescentavam uma pequena quantidade de leite de vaca ou de cabra. As regras posteriores definiram com maior rigor a origem do leite, tornando o leite de ovelha central para a identidade protegida do queijo.
O leite é também importante em termos práticos. São necessários cerca de 4,5 litros de leite para produzir um quilograma de Roquefort, enquanto uma peça acabada típica pesa entre 2,5 e 3 quilogramas. As peças têm cerca de 10 centímetros de espessura.
Os regulamentos que regem o Roquefort ligam o leite ao território mais vasto em redor de Aveyron.
As ovelhas devem pastar sempre que possível nest area, e pelo menos 75% dos seus cereais ou forragens deve provir daqui.
O leite deve ser inteiro e cru, não podendo ser aquecido acima de 34 °C, e só pode ser filtrado para remover partículas macroscópicas. O coalho deve ser adicionado no prazo de 48 horas após a ordenha.
Estes requisitos fazem do Roquefort mais do que um queijo azul genérico. Definem uma cadeia que começa nas ovelhas Lacaune e na alimentação regional, prosseguindo depois através de um manuseamento do leite e de um fabrico do queijo cuidadosamente regulamentados.
Os veios azuis: *Penicillium roqueforti* em acção
Os característicos veios azul-esverdeados do Roquefort resultam de bolores do género *Penicillium*. Mais especificamente, o bolor utilizado na produção é o *Penicillium roqueforti*. Segundo as regras da AOC, este bolor tem de ser produzido em França a partir das grutas naturais de Roquefort-sur-Soulzon.
O bolor não é apenas uma característica visual. Produz os veios azuis que conferem ao Roquefort a sua acidez intensa e contribuem para o aroma e sabor característicos. O Roquefort é descrito como branco, ácido, cremoso e ligeiramente húmido, com veios de bolor azul e um sabor associado ao ácido butírico. O exterior é comestível e ligeiramente salgado, não tendo crosta.
No processo de produção descrito para o Roquefort, os fungos são injectados na massa do queijo. O queijo passa depois por um processo de maturação de três meses, durante o qual estes bolores desenvolvem os característicos veios azul-esverdeados e o sabor particular do queijo.
Uma avaliação de risco da Agência de Protecção Ambiental dos Estados Unidos afirma que a sua utilização na produção de Roquefort é segura e que, historicamente, não revelou efeitos nocivos relevantes para a saúde. Ao mesmo tempo, o *Penicillium roqueforti* não produz penicilina.
Porque são importantes as grutas
A protecção legal do Roquefort está invulgarmente ligada à maturação num ambiente natural específico.
Uma decisão de 1961 do Tribunal de Grande Instance de Millau reforçou este princípio: o método de fabrico do queijo podia ser seguido em todo o sul de França, mas apenas os queijos maturados nas grutas naturais do monte Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, podiam ostentar o nome Roquefort.
As regras alargam esta ligação geográfica para além da maturação. Todo o processo de maturação, corte, embalagem e refrigeração deve decorrer na comuna de Roquefort-sur-Soulzon. A salga deve ser feita com sal seco.
Esta exigência relativa às grutas explica por que razão o Roquefort é uma designação geográfica e não apenas uma receita. Os bolores são usados de forma mais abrangente nos queijos azuis, mas o nome protegido Roquefort depende das grutas naturais da sua própria localidade. Assim, as grutas fazem parte da definição oficial do queijo, a par do leite de ovelha, das exigências relativas ao leite cru e dos controlos de produção.
Uma Lenda
Uma lenda célebre atribui a descoberta do Roquefort a um pastor. Enquanto comia pão e queijo de leite de ovelha, avistou ao longe uma rapariga bonita, deixou a refeição numa gruta próxima e correu ao seu encontro. Quando regressou meses mais tarde, o bolor *Penicillium roqueforti* tinha transformado o queijo simples em Roquefort.
Um queijo distinto pelo seu lugar
A identidade do Roquefort resulta do encontro de vários elementos: leite de ovelhas Lacaune, *Penicillium roqueforti*, salga a seco e maturação nas grutas naturais de Roquefort-sur-Soulzon. A sua textura cremosa, mas quebradiça, o exterior húmido, os veios azul-esverdeados e o sabor pronunciado e picante reflectem esse processo cuidadosamente protegido. Por essa razão, o Roquefort continua a ser não só um queijo azul, mas também um queijo definido pelas grutas e pela comunidade do lugar cujo nome ostenta.
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