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  • Roquefort: A História do Queijo Azul Francês Curado em Grutas

    Roquefort: A História do Queijo Azul Francês Curado em Grutas

    O Roquefort é um queijo azul de leite de ovelha do sul de França.

    A sua identidade assenta numa combinação específica de leite, bolor e maturação: ao abrigo da legislação europeia, apenas os queijos maturados nas grutas naturais de Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, podem ostentar o nome Roquefort.

    O resultado é um queijo cuja pasta branca, veios azuis e carácter intenso e ácido são inseparáveis do local onde amadurece.

    Um queijo moldado pelo leite de ovelha

    Rebanho de ovelhas Lacaune num pasto rural
    Rebanho de ovelhas Lacaune num pasto rural. Foto: Myrabella / CC BY-SA 3.0

    O Roquefort é produzido exclusivamente com leite de ovelhas Lacaune. Nem sempre foi assim: antes das regras da Appellation d’Origine Contrôlée, ou AOC, de 1925, os produtores por vezes acrescentavam uma pequena quantidade de leite de vaca ou de cabra. As regras posteriores definiram com maior rigor a origem do leite, tornando o leite de ovelha central para a identidade protegida do queijo.

    O leite é também importante em termos práticos. São necessários cerca de 4,5 litros de leite para produzir um quilograma de Roquefort, enquanto uma peça acabada típica pesa entre 2,5 e 3 quilogramas. As peças têm cerca de 10 centímetros de espessura.

    Os regulamentos que regem o Roquefort ligam o leite ao território mais vasto em redor de Aveyron.

    As ovelhas devem pastar sempre que possível nest area, e pelo menos 75% dos seus cereais ou forragens deve provir daqui.

    O leite deve ser inteiro e cru, não podendo ser aquecido acima de 34 °C, e só pode ser filtrado para remover partículas macroscópicas. O coalho deve ser adicionado no prazo de 48 horas após a ordenha.

    Estes requisitos fazem do Roquefort mais do que um queijo azul genérico. Definem uma cadeia que começa nas ovelhas Lacaune e na alimentação regional, prosseguindo depois através de um manuseamento do leite e de um fabrico do queijo cuidadosamente regulamentados.

    Os veios azuis: *Penicillium roqueforti* em acção

    Queijos azuis variados, incluindo Roquefort, numa vitrina de charcutaria
    Queijos azuis variados, incluindo Roquefort, numa vitrina de charcutaria. Foto: Maksym Kozlenko / CC BY-SA 4.0

    Os característicos veios azul-esverdeados do Roquefort resultam de bolores do género *Penicillium*. Mais especificamente, o bolor utilizado na produção é o *Penicillium roqueforti*. Segundo as regras da AOC, este bolor tem de ser produzido em França a partir das grutas naturais de Roquefort-sur-Soulzon.

    O bolor não é apenas uma característica visual. Produz os veios azuis que conferem ao Roquefort a sua acidez intensa e contribuem para o aroma e sabor característicos. O Roquefort é descrito como branco, ácido, cremoso e ligeiramente húmido, com veios de bolor azul e um sabor associado ao ácido butírico. O exterior é comestível e ligeiramente salgado, não tendo crosta.

    No processo de produção descrito para o Roquefort, os fungos são injectados na massa do queijo. O queijo passa depois por um processo de maturação de três meses, durante o qual estes bolores desenvolvem os característicos veios azul-esverdeados e o sabor particular do queijo.

    Uma avaliação de risco da Agência de Protecção Ambiental dos Estados Unidos afirma que a sua utilização na produção de Roquefort é segura e que, historicamente, não revelou efeitos nocivos relevantes para a saúde. Ao mesmo tempo, o *Penicillium roqueforti* não produz penicilina.

    Porque são importantes as grutas

    A protecção legal do Roquefort está invulgarmente ligada à maturação num ambiente natural específico.

    Uma decisão de 1961 do Tribunal de Grande Instance de Millau reforçou este princípio: o método de fabrico do queijo podia ser seguido em todo o sul de França, mas apenas os queijos maturados nas grutas naturais do monte Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, podiam ostentar o nome Roquefort.

    As regras alargam esta ligação geográfica para além da maturação. Todo o processo de maturação, corte, embalagem e refrigeração deve decorrer na comuna de Roquefort-sur-Soulzon. A salga deve ser feita com sal seco.

    Esta exigência relativa às grutas explica por que razão o Roquefort é uma designação geográfica e não apenas uma receita. Os bolores são usados de forma mais abrangente nos queijos azuis, mas o nome protegido Roquefort depende das grutas naturais da sua própria localidade. Assim, as grutas fazem parte da definição oficial do queijo, a par do leite de ovelha, das exigências relativas ao leite cru e dos controlos de produção.

    Uma Lenda

    Uma lenda célebre atribui a descoberta do Roquefort a um pastor. Enquanto comia pão e queijo de leite de ovelha, avistou ao longe uma rapariga bonita, deixou a refeição numa gruta próxima e correu ao seu encontro. Quando regressou meses mais tarde, o bolor *Penicillium roqueforti* tinha transformado o queijo simples em Roquefort.

    Um queijo distinto pelo seu lugar

    Tábua de queijos, incluindo queijo azul, enchidos e acompanhamentos
    Tábua de queijos, incluindo queijo azul, enchidos e acompanhamentos. Foto: BobPetUK / CC BY 2.0

    A identidade do Roquefort resulta do encontro de vários elementos: leite de ovelhas Lacaune, *Penicillium roqueforti*, salga a seco e maturação nas grutas naturais de Roquefort-sur-Soulzon. A sua textura cremosa, mas quebradiça, o exterior húmido, os veios azul-esverdeados e o sabor pronunciado e picante reflectem esse processo cuidadosamente protegido. Por essa razão, o Roquefort continua a ser não só um queijo azul, mas também um queijo definido pelas grutas e pela comunidade do lugar cujo nome ostenta.


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  • Potosí: A Cidade da Prata que Transformou a Economia Global

    Potosí: A Cidade da Prata que Transformou a Economia Global

    Perto da cidade boliviana de Potosí ergue-se o Cerro Rico, a «Montanha Rica», também chamado Cerro Potosí ou Sumaq Urqu. A sua reputação assenta na prata: a montanha forneceu quantidades imensas ao Império Espanhol e ajudou a transformar Potosí numa das maiores cidades do Novo Mundo. A história desta montanha é também uma história de trabalho forçado, mercúrio, paisagens degradadas e uma economia mineira que continua até hoje.

    Uma Montanha de Prata

    Cerro Rico visto de uma rua de Potosí
    Cerro Rico visto de uma rua de Potosí. Foto: Christophe Meneboeuf / CC BY-SA 2.5

    A exploração mineira no Cerro Rico começou em 1545, sob o Império Espanhol. A montanha é descrita como a mais rica fonte de prata da história da humanidade, e estima-se que 85% da prata produzida nos Andes centrais neste período tenha vindo do Cerro Rico.

    Do século XVI ao século XVIII, o Cerro Rico forneceu 80% da prata mundial. A maior parte da prata aí extraída era enviada para a Espanha metropolitana.

    Esta riqueza mineral transformou a cidade situada aos seus pés. A ligação entre a montanha e a cidade era directa: o valor tirado do Cerro Rico sustentava o crescimento urbano.

    O próprio Cerro Rico foi alterado pela extracção mineira.

    Durante o primeiro século da exploração mineira espanhola, foram feitas modificações drásticas na colina, incluindo a remoção do topo da montanha. A montanha adquiriu a sua forma actual no século XVII.

    Das Minas Andinas às Rotas Oceânicas

    Moedas espanholas de prata, irregulares e cunhadas à mão
    Moedas espanholas de prata, irregulares e cunhadas à mão. Foto: Gary Todd from Xinzheng, China / CC0

    A rota espanhola entre Espanha e as Índias era oficialmente conhecida como Rota dos Galeões a partir de 1573, funcionando através de duas frotas anuais. Uma frota navegava até Veracruz, enquanto a frota de Tierra Firme seguia para Portobelo, no Panamá.

    As remessas de prata, ouro, esmeraldas, pérolas e outros bens do Vice-Reino do Peru viajavam regularmente de Callao para a Cidade do Panamá. Daí, as cargas seguiam por terra até Portobelo, e as frotas de galeões atravessavam as Caraíbas por portos como Cartagena das Índias, Santa Marta e Santo Domingo, antes de cruzarem o Atlântico até Sevilha.

    Até 1765, Sevilha era o único porto autorizado para embarque e desembarque neste sistema. No sentido inverso, os produtos espanhóis chegavam a Callao e podiam ser transportados em mulas até Potosí, antes de prosseguirem para Buenos Aires.

    As rotas eram simultaneamente comerciais e estratégicas. Portobelo, Cartagena e Havana funcionavam como importantes fortalezas defensivas da Rota dos Galeões, enquanto Portobelo acolhia feiras de troca comercial. Depois de as forças britânicas terem capturado, saqueado e destruído Portobelo em 21 de Novembro de 1739, as autoridades espanholas reconheceram cada vez mais a necessidade de formalizar uma rota mais segura através do Río de la Plata.

    Em 1778, o rei Carlos III promulgou regulamentos que abriram o comércio recíproco através de 13 portos espanhóis e 25 portos nas Índias, incluindo Buenos Aires e Montevideu, pondo fim à rota monopolista. Estas reformas alteraram substancialmente os poderes e factores económicos tanto na Península Ibérica como na América Espanhola.

    O Custo Humano da Extracção

    Mineiros de Potosí junto à entrada de uma mina
    Mineiros de Potosí junto à entrada de uma mina. Foto: Dan Lundberg / CC BY-SA 2.0

    A economia da prata assentava em sistemas de trabalho exigentes e frequentemente coercivos.

    O Império Espanhol utilizou o sistema de “repartimiento” de Indios para extrair prata no Cerro Rico. Em 1574, o vice-rei Francisco de Toledo reintroduziu a mita, um sistema anual de trabalho forçado que tinha sido utilizado pelo Império Inca.

    Nas primeiras décadas, as minas de Potosí continham extensos depósitos de prata pura e cloreto de prata, o que tornava a extracção relativamente fácil. Em 1565, porém, o Cerro Rico tinha esgotado os seus minérios de prata de alto teor. A exploração mineira foi reanimada pelo processo de patio, que utilizava mercúrio para formar amálgamas de prata e recuperar prata de minérios de menor teor.

    O trabalho era perigoso. O envenenamento por mercúrio entre os trabalhadores ameríndios era comum e causou muitas mortes. As condições duras nas minas e nos pátios de refinação também provocaram mortes durante o domínio espanhol.

    A montanha passou a ser conhecida como a «montanha que devora homens», devido ao grande número de trabalhadores que morreram nas suas minas. Uma estimativa aponta para cerca de oito milhões de mortes de mineiros, embora outras fontes apontem antes para centenas de milhares e defendam que os oito milhões se referem às mortes em todo o Vice-Reino do Peru, e não apenas às minas de Potosí. Esta divergência é importante porque mostra que o custo humano é simultaneamente central na história de Potosí e difícil de reduzir a um único número incontestado.

    O trabalho não era exclusivamente forçado nem assumia uma única forma fixa. O “repartimiento” era cíclico e, depois de cumprirem o serviço obrigatório, muitos ameríndios continuavam a trabalhar nas minas como assalariados livres apesar das condições duras.

    Um Legado que Continua a Ser Explorado

    Gravura histórica do interior de uma mina de prata de Potosí
    Gravura histórica do interior de uma mina de prata de Potosí. Foto: Unknown authorUnknown author / domínio público

    O Cerro Rico continua a ter importância económica. A exploração mineira prossegue através de várias cooperativas em minas subterrâneas e da maior mina a céu aberto de San Bartolomé, operada pela Empresa Minera Manquiri. A montanha continua a ser um contributo importante para a economia de Potosí e emprega cerca de 15 000 mineiros.

    No entanto, as consequências ambientais e sanitárias continuam graves. Séculos de métodos extractivos danificaram severamente a ecologia local. As más condições de trabalho, incluindo a falta de equipamento de protecção contra a inalação constante de poeiras, contribuem para a silicose de muitos mineiros. A sua esperança de vida é descrita como sendo de cerca de 40 anos.

    A instabilidade física da montanha também é visível. Em 2011, surgiu uma dolina no seu cume, que teve de ser preenchida com cimento ultraleve. O cume continua a afundar alguns centímetros por ano. Em 2014, a UNESCO acrescentou o Cerro Rico e Potosí à sua lista de sítios em perigo, citando operações mineiras descontroladas que ameaçam degradar o local.

    O Cerro Rico é em grande parte estéril, embora um pequeno número de espécies vegetais o tenha colonizado e vivam nas suas encostas. A sua forma danificada não é, por isso, apenas um cenário histórico, mas uma prova de um passado extractivo que continua activo no presente.

    Conclusão

    Panorama histórico de Potosí, com a cidade e o Cerro Rico
    Panorama histórico de Potosí, com a cidade e o Cerro Rico. Foto: Giadrico7 / CC0

    A maior parte da prata do Cerro Rico foi enviada para a Espanha metropolitana. Criou uma riqueza imensa e ajudou a transformar Potosí numa importante cidade do Novo Mundo, ao mesmo tempo que expôs gerações de trabalhadores ao trabalho forçado, ao mercúrio e a condições mortais. A continuação da exploração mineira, o afundamento do cume e o estatuto de sítio em perigo do Cerro Rico mostram que o legado da prata continua inscrito tanto na economia da cidade como na própria montanha.


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