O kimchi é um acompanhamento tradicional coreano feito de vegetais salgados e fermentados, sobretudo couve-chinesa ou rabanete coreano.
Consumido com quase todas as refeições coreanas, é um elemento essencial da gastronomia coreana, mas também um testemunho de conservação de alimentos, adaptação sazonal e trabalho partilhado. As suas muitas formas utilizam uma grande variedade de vegetais e outros ingredientes.
A Fermentação como Forma de Conservar a Colheita
Antes dos frigoríficos, conservar alimentos era essencial quando era difícil obter vegetais frescos durante os longos meses de inverno. A conserva de vegetais permitia prolongar o seu período de consumo, e o kimchi era preparado no inverno, fermentando os vegetais e enterrando-os no solo em recipientes tradicionais de cerâmica castanha chamados *onggi*.
Esta prática tem raízes históricas profundas. O *Samguk Sagi*, um registo histórico dos Três Reinos da Coreia, menciona frascos de conserva usados para fermentar vegetais, indicando que estes eram habitualmente consumidos nessa época.
O kimchi tornou-se comum durante a dinastia Silla, entre 57 a.C. e 935 d.C., à medida que o budismo se difundia e favorecia um estilo de vida vegetariano. Nos séculos seguintes, os vegetais fermentados e salgados continuaram a ser alimentos sazonais importantes. Um poema do letrado Yi Gyubo, do século XIII, mostra que o kimchi de rabanete era comum em Goryeo, reino que existiu entre 918 e 1392.
A fermentação é central para o carácter deste alimento. Na produção de kimchi, as bactérias lácticas passam gradualmente a dominar o processo de fermentação, sendo o lactato o produto final da sua fermentação. A temperatura, o pH, a concentração de sal, os microrganismos, as matérias-primas e o oxigénio podem influenciar a fermentação e a sua duração. O processo pode demorar entre dois dias e três semanas.
Um Alimento Moldado pelo Clima
Os métodos tradicionais de armazenamento do kimchi revelam até que ponto este alimento foi moldado pelas condições sazonais da Coreia. O kimchi de inverno, chamado *gimjang*, era guardado em grandes recipientes de fermentação *onggi* colocados no solo. Isto ajudava a evitar que congelassem no inverno e mantinha os recipientes suficientemente frescos para abrandar a fermentação durante o verão.
Os recipientes também podiam ser guardados ao ar livre, em plataformas especiais chamadas *jangdokdae*. Enterrá-los ajudava a evitar que congelassem no inverno e a abrandar a fermentação no verão. Neste sentido, o recipiente, o solo e a estação do ano faziam todos parte da prática de preparar kimchi.
Hoje em dia, é mais comum usar frigoríficos domésticos próprios para kimchi.
De Vegetais Salgados a Centenas de Variedades
O kimchi não corresponde a uma receita fixa. Existem centenas de tipos, distinguidos pelos seus vegetais principais e outros ingredientes. As variedades podem diferir muito no sabor, nas propriedades bioquímicas e nutricionais e no tempo de conservação.
A couve-chinesa e o rabanete coreano são bases especialmente comuns, enquanto os temperos podem incluir pó de malagueta coreana, cebolinhas, alho, gengibre ou marisco salgado. O kimchi também é usado em sopas e guisados, alargando o seu papel para além da mesa dos acompanhamentos.
A preparação pode começar pela salga da couve ou do rabanete. Num método descrito, a couve é cortada longitudinalmente em quatro partes e ligeiramente salgada, enquanto os rabanetes são cortados em cubos. Uma pasta de tempero pode incluir farinha de arroz, água, açúcar, molho de peixe, malagueta, alho, gengibre, cebola, cebolinho, tiras de rabanete e, opcionalmente, ostras. A mistura pode depois fermentar em frascos durante pelo menos dois dias à temperatura ambiente ou ser refrigerada para consumo imediato.
A Malagueta e uma Identidade Culinária em Mudança
O kimchi nem sempre foi o alimento picante com que é hoje amplamente associado. Os primeiros registos históricos não mencionam alho nem malagueta no kimchi. As malaguetas eram desconhecidas na Coreia até ao início do século XVII, por serem uma cultura originária do Novo Mundo.
Originárias das Américas, as malaguetas foram introduzidas na Ásia Oriental por comerciantes portugueses. A primeira menção no registo histórico apresentado surge em *Jibong yuseol*, uma enciclopédia publicada em 1614. Um livro sobre gestão agrícola dos séculos XVII e XVIII, o *Sallim gyeongje*, escreveu sobre kimchi com malagueta.
Ainda assim, a malagueta só se generalizou no kimchi no século XIX. As receitas do início desse século assemelham-se muito ao kimchi actual. Esta mudança gradual recorda-nos que um alimento emblemático pode perdurar sem permanecer inalterado. A identidade do kimchi desenvolveu-se através das práticas de conservação, mas os seus ingredientes e sabores também evoluíram ao longo do tempo.
Gimjang: A Alimentação como Trabalho Comunitário
A preparação de kimchi foi historicamente uma actividade comunitária, além de uma tarefa doméstica. Os vizinhos preparavam grandes quantidades em conjunto, para que houvesse alimentos disponíveis durante o inverno.
Este trabalho também criava laços entre as mulheres da família. A preparação de kimchi reunia familiares e vizinhos através de uma tarefa sazonal recorrente.
A sua importância cultural recebeu reconhecimento formal. Em 2013, a UNESCO incluiu na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade a preparação e a partilha de conservas de kimchi na República da Coreia, designada «Kimjang». Em 2015, a UNESCO acrescentou à mesma lista uma candidatura norte-coreana intitulada «Preparação tradicional de kimchi na República Popular Democrática da Coreia».
O reconhecimento internacional do kimchi como alimento tradicional coreano também tem sido promovido como parte do património cultural coreano.
Conclusão
O kimchi reúne vegetais salgados, fermentação, armazenamento sazonal e preparação colectiva. Desde os primeiros vegetais fermentados até às muitas variedades de kimchi hoje conhecidas, a sua história mostra o desenvolvimento das práticas sazonais de conservação e a evolução dos ingredientes ao longo do tempo.
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