O ketchup é hoje amplamente entendido como um condimento agridoce de tomate, feito com tomates, açúcar, vinagre, temperos e especiarias. Contudo, as suas formas anteriores podiam incluir cogumelos, ostras, mexilhões, claras de ovo, uvas ou nozes, em vez de tomates. A sua história inclui possíveis percursos linguísticos entre a Ásia, a Malásia e a Grã-Bretanha, bem como a posterior produção industrial nos Estados Unidos.

Um Molho com Mais do que Uma Origem Possível

A origem da palavra «ketchup» não está estabelecida. Uma explicação relaciona-a com palavras do hokkien, falado no litoral sul da China, que se referem à salmoura de peixe ou marisco em conserva. Outra propõe que o inglês recebeu a palavra através do termo malaio *kicap*, também grafado *kecap* ou *ketjap*, originalmente usado para designar molho de soja e ele próprio derivado do chinês.

Na cozinha indonésia, *kecap* refere-se a molhos salgados fermentados. Estes incluem o *kecap asin*, um molho de soja salgado, o *kecap manis*, um molho de soja doce preparado com ingredientes como açúcar mascavado, melaço, alho, gengibre, anis, coentros e louro, e o *kecap ikan*, um molho de peixe.

Uma explicação em língua portuguesa descreve um molho de peixe chinês chamado *ketsiap*, que significa «molho», e afirma que chegou à Malásia e a Singapura no início do século XVIII, onde os colonizadores ingleses o provaram pela primeira vez. Segundo essa explicação, o nome malaio, *kicap* ou *kecap*, evoluiu depois para a palavra inglesa «ketchup». Quer a palavra tenha chegado por esta via ou por outra das vias propostas, as explicações concorrentes sublinham a história internacional do ketchup.

A Grã-Bretanha Transforma o Ketchup num Molho de Cogumelos

A palavra ketchup surgiu pela primeira vez em 1682, entrando no inglês da Grã-Bretanha no final do século XVII. Apareceu impressa como «ketchup» em 1682, «catchup» em 1690 e, mais tarde, «catsup» em 1730. A terminologia continua a variar: «ketchup» predomina na América do Norte e no Reino Unido, enquanto «catsup» permanece comum em alguns estados do sul dos Estados Unidos e no México.

As versões britânicas eram frequentemente muito diferentes do ketchup de tomate actual. No Reino Unido, o ketchup era preparado sobretudo com cogumelos desde o século XVII. As receitas de muitas variedades começaram a surgir em livros de cozinha britânicos durante o século XVIII e, mais tarde, também em livros de cozinha americanos.

Entre 1750 e 1850, a palavra «ketchup» podia designar um molho fino e escuro feito de cogumelos ou até de nozes.

Tratava-se de uma adaptação num sentido culinário prático. Um molho associado à salmoura de peixe ou a um sabor fermentado intenso podia ser recriado com ingredientes usados pelos cozinheiros britânicos nas suas próprias cozinhas. O nome manteve-se, embora a lista de ingredientes tenha mudado.

Do Outro Lado do Atlântico, Novos Ingredientes e Novos Mercados

O ketchup de cogumelos chegou aos Estados Unidos, pelo menos, em 1770, preparado por colonos britânicos nas Treze Colónias.

Os tomates acabaram por mudar o rumo do condimento. James Mease publicou a primeira receita conhecida de ketchup de tomate em 1812. Uma receita inicial de 1817 para «tomato catsup» incluía anchovas e cochonilha, um insecto utilizado para produzir corante carmim.

Em 1824, uma receita de ketchup de tomate apareceu em *The Virginia Housewife*, um livro de cozinha do século XIX escrito por Mary Randolph.

Inicialmente, o ketchup de tomate era vendido localmente por agricultores. Jonas Yerkes é apontado como o primeiro americano a vendê-lo numa garrafa e, em 1837, já o tinha produzido e distribuído a nível nacional.

Em 1897, o catálogo da Sears indicava que existiam centenas de marcas de catsup no mercado.

Doçura, Conservação e a Fórmula Industrial

Os cozinheiros americanos começaram a adoçar o ketchup no século XIX. À medida que a produção industrial se expandiu e os produtores precisaram de melhorar a conservação, a quantidade de açúcar aumentou consideravelmente, criando a fórmula agridoce hoje associada ao ketchup.

O ketchup de tomate ganhou popularidade nos Estados Unidos ao longo do século XIX. Era popular muito antes de os tomates frescos o serem, porque as pessoas hesitavam menos em comer tomates quando estes faziam parte de um produto muito processado, cozinhado e enriquecido com vinagre e especiarias.

A versão moderna foi concluída no início do século XX, num contexto de debate sobre o benzoato de sódio como conservante alimentar. Segundo essa fonte, Harvey Washington Wiley questionou a sua segurança, e a Pure Food and Drug Act de 1906 proibiu-o. Katherine Bitting, microbotânica do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, desenvolveu em 1909 um estudo que demonstrava que o aumento do vinagre e do açúcar podia evitar a deterioração sem conservantes artificiais.

Antes da Heinz, o ketchup de tomate era fino e aguado, em parte porque eram utilizados tomates verdes, que contêm pouca pectina.

O uso de tomates maduros em conserva eliminou a necessidade de benzoato. Assim, o ketchup industrial foi moldado por mais do que a produção em escala: foi moldado pela conservação, pelas escolhas de ingredientes e pela procura de um produto estável para engarrafar.

Um Condimento Global Ainda Marcado pelo Passado

Hoje, o ketchup de tomate é habitualmente usado com pratos quentes, fritos ou gordurosos, podendo também surgir em molhos e temperos, como o molho Thousand Island e o molho Marie Rose. Nos Estados Unidos, é comum em pratos de comida rápida, incluindo hambúrgueres, nuggets, cachorros-quentes e batatas fritas.

A sua forma actual pode parecer simples, mas o ketchup transporta uma história complexa. O seu nome tem ligações disputadas às tradições alimentares chinesas, as suas formas britânicas eram centradas nos cogumelos e a sua forma americana tornou-se à base de tomate, mais doce e conservada industrialmente.

A viagem do ketchup mostra como os alimentos mudam quando as receitas viajam. Um molho pode conservar o nome enquanto ganha novos ingredientes, novas técnicas e novos mercados. No caso do ketchup, a alteração repetida dos ingredientes e das receitas foi recriando o condimento.

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As corridas ao ouro australianas do século XIX começaram em 1851 e alteraram rapidamente as colónias onde ouro foi encontrado.

Chegaram trabalhadores de outras partes da Austrália e do estrangeiro, enquanto antigas colónias penais se desenvolveram em cidades mais progressistas graças à chegada de imigrantes livres.

As descobertas reformularam os padrões populacionais, impulsionaram o crescimento económico e geraram uma resistência colectiva à autoridade que contribuiu para uma identidade nacional distinta.

Das Descobertas Suprimidas à Corrida ao Ouro

O ouro já tinha sido encontrado várias vezes na Austrália antes de 1851, mas o governo colonial de Nova Gales do Sul suprimiu a notícia por recear uma redução da mão-de-obra e a desequilíbrio económico.

Essa preocupação tornou-se mais urgente depois do início da Corrida ao Ouro da Califórnia, em 1848, quando muitas pessoas deixaram a Austrália rumo à Califórnia. Em resposta, o governo de Nova Gales do Sul procurou obter autorização do Gabinete Colonial Britânico para explorar recursos minerais e ofereceu recompensas pela descoberta de ouro.

A primeira corrida ao ouro australiano começou em Maio de 1851, depois de o prospector Edward Hargraves e outros terem afirmado encontrar ouro explorável perto de Orange, num local chamado Ophir. Hargraves tinha visitado anteriormente os campos auríferos da Califórnia, onde aprendeu métodos de prospecção, incluindo a lavagem em bateia e o uso de berços de lavagem.

Antes do fim de 1851, a corrida em Nova Gales do Sul tinha-se alargado a outras zonas onde se encontrara ouro, incluindo locais a oeste, sul e norte de Sydney. Vitória viveu a sua primeira corrida ao ouro em Julho de 1851, em Clunes. Em Agosto, a corrida expandiu-se para Buninyong, actualmente um subúrbio de Ballarat, e no início de Setembro chegou a Ballarat, então também chamada Yuille’s Diggings. O ouro foi igualmente encontrado em Castlemaine, então conhecida como Forest Creek e campo aurífero de Mount Alexander, no início de Setembro, e em Bendigo, então conhecida como Bendigo Creek, em Novembro de 1851.

O movimento não se limitou a uma única colónia, pois as descobertas em Nova Gales do Sul e Vitória atraíram pessoas de toda a Austrália e do estrangeiro.

Migração e uma Nova Sociedade Multicultural

As corridas ao ouro transformaram a demografia da Austrália numa escala notável. A população total do país passou de cerca de 430 000 habitantes, em 1851, para 1,7 milhões, em 1871, quase quadruplicando. Foi durante o período das corridas ao ouro que a Austrália se tornou, pela primeira vez, uma sociedade multicultural.

Vitória foi um destino central para os migrantes. Entre 1852 e 1860, 290 000 pessoas migraram para Vitória a partir das Ilhas Britânicas, 15 000 chegaram de outros países europeus e 18 000 emigraram dos Estados Unidos. Alguns chilenos que tinham participado na Corrida ao Ouro da Califórnia também viajaram para a Austrália. Trouxeram tecnologias que tinham introduzido na Califórnia, incluindo o moinho chileno, que se tornou comum na mineração australiana.

A migração não foi apenas numérica. Entre os recém-chegados encontravam-se pessoas designadas por “diggers”, ou seja, aspirantes a encontrar ouro que levaram competências e profissões para as colónias. A sua chegada ajudou a criar uma economia em expansão, enquanto muitos dos que não encontraram riqueza optaram por ficar e integrar-se nas novas comunidades.

Melbourne beneficiou fortemente deste movimento de pessoas e capital. A corrida ao ouro vitoriana decorreu aproximadamente entre 1851 e o final da década de 1860 e trouxe uma prosperidade extrema à colónia, crescimento populacional e capital financeiro a Melbourne. A cidade recebeu a alcunha de “Marvellous Melbourne” devido à riqueza que adquiriu.

Riqueza, Mineração e Transformação Urbana

A rapidez e a visibilidade da extracção de ouro reforçaram a sensação de que as colónias tinham entrado numa nova era. Em Ballarat, os diggers encontraram um campo aurífero próspero. O vice-governador Charles La Trobe visitou o local e observou cinco homens a descobrirem 136 onças troy de ouro num único dia. Em Mount Alexander, o ouro era ainda mais abundante do que em Ballarat. Como se encontrava logo abaixo da superfície, os diggers conseguiam descobrir pepitas com facilidade.

A escala da extracção em Mount Alexander foi considerável. Em sete meses, foram transportadas 2 400 000 libras, ou 1 100 toneladas, de ouro de Mount Alexander para as cidades capitais próximas.

Em 1854, o Comité de Descoberta de Ouro de Vitória escreveu que a descoberta dos campos auríferos vitorianos tinha transformado uma dependência remota num país de fama mundial. Segundo o comité, os campos auríferos atraíram uma população extraordinária com uma rapidez sem precedentes, aumentaram enormemente o valor das propriedades e fizeram de Vitória o país mais rico do mundo. O comité defendeu ainda que, em menos de três anos, as descobertas tinham realizado para a colónia o trabalho de uma era e afectado regiões distantes do planeta.

Quer pelo movimento directo de ouro, pelo aumento do valor das propriedades ou pela chegada de migrantes e capital, as corridas transformaram a vida económica colonial. Antigas colónias penais desenvolveram-se em cidades mais progressistas graças à imigração livre, e Melbourne passou a estar intimamente associada à prosperidade da corrida vitoriana.

Conflito, Exclusão e Mudança Política

As corridas ao ouro também revelaram conflitos na nova sociedade. Os diggers desenvolveram o companheirismo, uma relação de solidariedade que surgiu nos campos auríferos. A sua resistência colectiva à autoridade contribuiu para o aparecimento de uma identidade nacional singular.

A nova sociedade multicultural não acolheu todos os recém-chegados de igual forma. Os imigrantes chineses eram particularmente trabalhadores e utilizavam técnicas muito diferentes das usadas pelos europeus. A sua aparência física e o receio do desconhecido contribuíram para uma perseguição racista que a fonte descreve como insustentável nos dias de hoje.

Em 1855, chegaram a Melbourne 11 493 chineses. Nesse mesmo ano, Vitória aprovou a Lei da Imigração Chinesa de 1855, que limitava severamente o número de passageiros chineses autorizados a bordo de cada embarcação chegada. Os chineses que viajavam para fora de Nova Gales do Sul também tinham de obter certificados especiais de reentrada.

Alguns migrantes chineses contornaram a nova lei de Vitória, desembarcando no sudeste da Austrália do Sul e percorrendo mais de 400 quilómetros por terra até aos campos auríferos vitorianos. Os trilhos usados nessas viagens ainda são visíveis actualmente. As colónias foram transformadas pela migração, mas as autoridades impuseram controlos discriminatórios a determinados migrantes.

Conclusão

As corridas ao ouro australianas transformaram as colónias através da mobilidade, da riqueza e do conflito. As descobertas iniciadas em 1851 atraíram migrantes da Austrália, das Ilhas Britânicas, da Europa, dos Estados Unidos e do Chile, enquanto a população australiana quase quadruplicou até 1871. A produção de ouro promoveu prosperidade, crescimento urbano e capital financeiro, sobretudo em Vitória e Melbourne. Ao mesmo tempo, os campos auríferos fomentaram a solidariedade dos diggers e a resistência à autoridade, enquanto os migrantes chineses enfrentaram perseguição racista e legislação restritiva.

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Poucos objectos arqueológicos tornam o mundo antigo tão surpreendentemente próximo da tecnologia moderna como o mecanismo de Anticítera.

Recuperado de um naufrágio perto da ilha grega de Anticítera, este dispositivo de bronze corroído tem sido descrito como o mais antigo computador analógico conhecido.

Construído na Antiguidade, utilizava um sistema de engrenagens accionado manualmente para modelar ciclos celestes, prever eclipses e acompanhar posições astronómicas muito para além do presente.

Uma descoberta escondida num naufrágio

O mecanismo foi encontrado entre os restos de um navio romano de carga naufragado ao largo de Anticítera. Mergulhadores de esponjas da ilha de Symi descobriram o naufrágio no início de 1900, e os artefactos foram recuperados durante uma expedição que envolveu a Marinha Real Helénica, em 1900 e 1901. O naufrágio encontrava-se perto do cabo Glyphadia, a uma profundidade indicada como 45 metros numa fonte e aproximadamente 43 metros noutra.

Os mergulhadores recuperaram muitos objectos, incluindo estátuas de bronze e mármore, cerâmica, objectos de vidro, jóias, moedas e o próprio mecanismo. O dispositivo foi recuperado em 1901, provavelmente em Julho, embora permaneça desconhecido como foi parar ao navio de carga.

Inicialmente, não parecia uma máquina sofisticada. Após quase dois mil anos submerso, o objecto estava fortemente corroído e coberto de incrustações, assemelhando-se a uma pedra esverdeada. Foi inicialmente eclipsado pelo entusiasmo em torno das estátuas e de outros achados mais imediatamente reconhecíveis.

Um momento decisivo ocorreu em 17 de Maio de 1902, quando o arqueólogo Valerios Stais e o seu primo, o político Spyridon Stais, repararam que um dos fragmentos continha uma roda dentada. Valerios Stais pensou inicialmente que poderia tratar-se de um relógio astronómico, embora muitos estudiosos considerassem tal dispositivo demasiado avançado para o período representado pelo naufrágio.

O filólogo alemão Albert Rehm interessou-se pelo objecto e foi o primeiro a propor que se tratava de uma calculadora astronómica.

Uma máquina compacta de engrenagens de bronze

O mecanismo de Anticítera estava originalmente alojado numa caixa com estrutura de madeira, cujas dimensões globais são incertas, mas que foi descrita como tendo 34 centímetros por 18 centímetros por 9 centímetros. Foi recuperado como um único bloco e posteriormente separado em três fragmentos principais. Os trabalhos de conservação acabaram por produzir 82 fragmentos distintos.

Quatro fragmentos contêm engrenagens, enquanto inscrições surgem em muitos outros. A maior engrenagem tem cerca de 13 centímetros de diâmetro e tinha originalmente 223 dentes. Todos os fragmentos conhecidos estão guardados no Museu Arqueológico Nacional de Atenas, juntamente com reconstruções e réplicas destinadas a mostrar o possível aspecto e funcionamento do dispositivo.

O mecanismo é geralmente descrito como um planetário mecânico grego antigo, um modelo do Sistema Solar, accionado à mão. É também chamado o primeiro computador analógico conhecido.

A sua aparente complexidade é central para a sua importância. Máquinas de complexidade semelhante só voltaram a surgir no século XIV, na Europa ocidental. Uma fonte em língua portuguesa compara este reaparecimento posterior de uma complexidade comparável aos relógios astronómicos de Richard de Wallingford e Giovanni de’ Dondi.

Ler a máquina através da investigação moderna

Durante décadas, a compreensão do mecanismo permaneceu incompleta. O historiador britânico da ciência e professor da Universidade de Yale Derek J. de Solla Price interessou-se por ele em 1951. Em 1971, Price e o físico nuclear grego Charalampos Karakalos criaram imagens de raios X e raios gama dos 82 fragmentos, e Price publicou as suas conclusões em 1974.

O trabalho de Price ajudou a estabelecer o mecanismo como uma calculadora astronómica altamente complexa. Em 1958, examinou-o e considerou que poderia indicar acontecimentos astronómicos passados ou futuros, incluindo a próxima lua cheia. Observou que as inscrições no mostrador se referiam a divisões do calendário, como dias, meses e signos do zodíaco.

Investigações posteriores trouxeram provas ainda mais claras. Em 2005, uma equipa da Universidade de Cardiff, liderada por Mike Edmunds, utilizou tomografia computadorizada de raios X e digitalização de alta resolução para observar o interior dos fragmentos cobertos por crosta e ler inscrições ténues da caixa exterior.

Estas análises sugeriram que o mecanismo tinha 37 engrenagens de bronze interligadas. A investigação mostrou que podia acompanhar os movimentos do Sol e da Lua através do zodíaco, prever eclipses e modelar a órbita irregular da Lua.

As análises também indicaram uma característica muito específica desse modelo lunar: a velocidade da Lua é maior no perigeu do que no apogeu. Este movimento tinha sido estudado no século II a.C. pelo astrónomo Hiparco de Rodes, que poderá ter sido consultado durante a construção do mecanismo.

Inscrições decifradas mais aprofundadamente em 2016 revelaram números ligados aos ciclos sinódicos de Vénus e Saturno. Há também especulação de que uma parte em falta do mecanismo poderia ter calculado as posições dos cinco planetas clássicos.

Ciclos celestes, eclipses e jogos

O mecanismo de Anticítera não era apenas uma demonstração de engrenagens.

Investigação afirma que rodar um botão activava engrenagens de, pelo menos, 30 rodas dentadas e accionava três mostradores em ambos os lados do aparelho. Isto permitia ao utilizador prever ciclos astronómicos, incluindo eclipses, em relação ao ciclo quadrienal dos Jogos Olímpicos e de outros jogos pan-helénicos.

Estes jogos eram habitualmente utilizados como base cronológica. O mecanismo ligava, assim, a observação celeste, a organização do calendário e a medição do tempo na vida pública.

As capacidades do dispositivo mostram até que ponto a observação, o cálculo e a vida prática podiam cruzar-se. As suas engrenagens transformavam movimentos recorrentes no céu num instrumento que podia ser accionado manualmente e lido por meio de mostradores, inscrições e ciclos.

Datação de um instrumento extraordinário

Acredita-se que o mecanismo tenha sido concebido e construído por cientistas helenísticos, mas a sua data exacta continua a ser debatida. As datas propostas incluem cerca de 87 a.C., um período entre 150 e 100 a.C. e 205 a.C.

Em 2022, investigadores propuseram que a sua data de calibração inicial, e não a data de construção, poderia ter sido 23 de Dezembro de 178 a.C. Outros especialistas propuseram 204 a.C. como uma data de calibração mais provável.

Estas datas divergentes não diminuem a importância do mecanismo. Quer seja considerado um planetário mecânico, uma calculadora astronómica ou o primeiro computador analógico conhecido, continua a ser prova de uma abordagem sofisticada à modelação dos ritmos celestes no mundo grego antigo.

O mecanismo de Anticítera sobrevive apenas em fragmentos, mas esses fragmentos revelam um dispositivo construído para tornar os céus legíveis. As suas engrenagens de bronze ligavam os movimentos do Sol e da Lua, os eclipses, as posições zodiacais e os ciclos atléticos numa única máquina accionada à mão, preservando um capítulo extraordinário da história do cálculo.

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