O ketchup é hoje amplamente entendido como um condimento agridoce de tomate, feito com tomates, açúcar, vinagre, temperos e especiarias. Contudo, as suas formas anteriores podiam incluir cogumelos, ostras, mexilhões, claras de ovo, uvas ou nozes, em vez de tomates. A sua história inclui possíveis percursos linguísticos entre a Ásia, a Malásia e a Grã-Bretanha, bem como a posterior produção industrial nos Estados Unidos.
Um Molho com Mais do que Uma Origem Possível
A origem da palavra «ketchup» não está estabelecida. Uma explicação relaciona-a com palavras do hokkien, falado no litoral sul da China, que se referem à salmoura de peixe ou marisco em conserva. Outra propõe que o inglês recebeu a palavra através do termo malaio *kicap*, também grafado *kecap* ou *ketjap*, originalmente usado para designar molho de soja e ele próprio derivado do chinês.
Na cozinha indonésia, *kecap* refere-se a molhos salgados fermentados. Estes incluem o *kecap asin*, um molho de soja salgado, o *kecap manis*, um molho de soja doce preparado com ingredientes como açúcar mascavado, melaço, alho, gengibre, anis, coentros e louro, e o *kecap ikan*, um molho de peixe.
Uma explicação em língua portuguesa descreve um molho de peixe chinês chamado *ketsiap*, que significa «molho», e afirma que chegou à Malásia e a Singapura no início do século XVIII, onde os colonizadores ingleses o provaram pela primeira vez. Segundo essa explicação, o nome malaio, *kicap* ou *kecap*, evoluiu depois para a palavra inglesa «ketchup». Quer a palavra tenha chegado por esta via ou por outra das vias propostas, as explicações concorrentes sublinham a história internacional do ketchup.
A Grã-Bretanha Transforma o Ketchup num Molho de Cogumelos
A palavra ketchup surgiu pela primeira vez em 1682, entrando no inglês da Grã-Bretanha no final do século XVII. Apareceu impressa como «ketchup» em 1682, «catchup» em 1690 e, mais tarde, «catsup» em 1730. A terminologia continua a variar: «ketchup» predomina na América do Norte e no Reino Unido, enquanto «catsup» permanece comum em alguns estados do sul dos Estados Unidos e no México.
As versões britânicas eram frequentemente muito diferentes do ketchup de tomate actual. No Reino Unido, o ketchup era preparado sobretudo com cogumelos desde o século XVII. As receitas de muitas variedades começaram a surgir em livros de cozinha britânicos durante o século XVIII e, mais tarde, também em livros de cozinha americanos.
Entre 1750 e 1850, a palavra «ketchup» podia designar um molho fino e escuro feito de cogumelos ou até de nozes.
Tratava-se de uma adaptação num sentido culinário prático. Um molho associado à salmoura de peixe ou a um sabor fermentado intenso podia ser recriado com ingredientes usados pelos cozinheiros britânicos nas suas próprias cozinhas. O nome manteve-se, embora a lista de ingredientes tenha mudado.
Do Outro Lado do Atlântico, Novos Ingredientes e Novos Mercados
O ketchup de cogumelos chegou aos Estados Unidos, pelo menos, em 1770, preparado por colonos britânicos nas Treze Colónias.
Os tomates acabaram por mudar o rumo do condimento. James Mease publicou a primeira receita conhecida de ketchup de tomate em 1812. Uma receita inicial de 1817 para «tomato catsup» incluía anchovas e cochonilha, um insecto utilizado para produzir corante carmim.
Em 1824, uma receita de ketchup de tomate apareceu em *The Virginia Housewife*, um livro de cozinha do século XIX escrito por Mary Randolph.
Inicialmente, o ketchup de tomate era vendido localmente por agricultores. Jonas Yerkes é apontado como o primeiro americano a vendê-lo numa garrafa e, em 1837, já o tinha produzido e distribuído a nível nacional.
Em 1897, o catálogo da Sears indicava que existiam centenas de marcas de catsup no mercado.
Doçura, Conservação e a Fórmula Industrial
Os cozinheiros americanos começaram a adoçar o ketchup no século XIX. À medida que a produção industrial se expandiu e os produtores precisaram de melhorar a conservação, a quantidade de açúcar aumentou consideravelmente, criando a fórmula agridoce hoje associada ao ketchup.
O ketchup de tomate ganhou popularidade nos Estados Unidos ao longo do século XIX. Era popular muito antes de os tomates frescos o serem, porque as pessoas hesitavam menos em comer tomates quando estes faziam parte de um produto muito processado, cozinhado e enriquecido com vinagre e especiarias.
A versão moderna foi concluída no início do século XX, num contexto de debate sobre o benzoato de sódio como conservante alimentar. Segundo essa fonte, Harvey Washington Wiley questionou a sua segurança, e a Pure Food and Drug Act de 1906 proibiu-o. Katherine Bitting, microbotânica do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, desenvolveu em 1909 um estudo que demonstrava que o aumento do vinagre e do açúcar podia evitar a deterioração sem conservantes artificiais.
Antes da Heinz, o ketchup de tomate era fino e aguado, em parte porque eram utilizados tomates verdes, que contêm pouca pectina.
O uso de tomates maduros em conserva eliminou a necessidade de benzoato. Assim, o ketchup industrial foi moldado por mais do que a produção em escala: foi moldado pela conservação, pelas escolhas de ingredientes e pela procura de um produto estável para engarrafar.
Um Condimento Global Ainda Marcado pelo Passado
Hoje, o ketchup de tomate é habitualmente usado com pratos quentes, fritos ou gordurosos, podendo também surgir em molhos e temperos, como o molho Thousand Island e o molho Marie Rose. Nos Estados Unidos, é comum em pratos de comida rápida, incluindo hambúrgueres, nuggets, cachorros-quentes e batatas fritas.
A sua forma actual pode parecer simples, mas o ketchup transporta uma história complexa. O seu nome tem ligações disputadas às tradições alimentares chinesas, as suas formas britânicas eram centradas nos cogumelos e a sua forma americana tornou-se à base de tomate, mais doce e conservada industrialmente.
A viagem do ketchup mostra como os alimentos mudam quando as receitas viajam. Um molho pode conservar o nome enquanto ganha novos ingredientes, novas técnicas e novos mercados. No caso do ketchup, a alteração repetida dos ingredientes e das receitas foi recriando o condimento.
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