Os manti são bolinhos recheados associados sobretudo às cozinhas uigure, arménia e da Ásia Central, embora também estejam presentes na Ásia Ocidental, no Sul do Cáucaso e nos Balcãs.
A sua ampla distribuição geográfica torna-os numa perspectiva útil para compreender como uma mesma ideia, massa e recheio, pode variar consoante os ingredientes locais, os tamanhos preferidos e os métodos de cozedura.
Um Bolinho que Viaja
Na sua forma mais comum, os manti combinam uma mistura de carne temperada, habitualmente borrego ou carne de vaca picada, com massa fina, sendo depois cozinhados por cozedura em água ou a vapor. Contudo, o tamanho e a forma variam significativamente de região para região. Esta diversidade enquadra-se na ideia mais ampla de bolinhos recheados: a massa cozinhada pode envolver carne, peixe, tofu, queijo, legumes ou combinações de recheios, e os bolinhos podem ser preparados por fervura, cozedura branda, cozedura a vapor e, por vezes, no forno ou fritos.
Os relatos sobre a deslocação deste prato dão destaque à Ásia Central e à Rota da Seda
Uma explicação prática sugerida é que os cavaleiros podiam transportar manti congelados ou secos e fervê-los rapidamente sobre uma fogueira. Ao mesmo tempo, alguns investigadores admitem outra possibilidade: os manti terem tido origem no Médio Oriente e difundido para leste, até à China e à Coreia, através da Rota da Seda.
Ásia Central: Bolinhos Cozinhados a Vapor
Nas cozinhas da Ásia Central, os manti são habitualmente maiores. O seu método de preparação característico é a cozedura a vapor num vaporizador metálico de vários níveis, chamado mantovarka, mantyshnitsa, manti-kazan ou manti-kaskan. Estes utensílios utilizam tabuleiros perfurados sobrepostos, colocados sobre uma panela com água. Nesta tradição, a cozedura a vapor é considerada o principal método para os manti, enquanto as versões cozidas em água ou fritas podem ser tratadas como outro tipo de bolinho, como os pelmeni.
Os manti cazaques e quirguizes são normalmente recheados com borrego picado, por vezes carne de vaca ou de cavalo, e temperados com pimenta-preta. Pode também juntar-se abóbora, num estilo descrito como uma receita uigure tradicional. Podem ser acompanhados por manteiga, natas ácidas, molho de cebola ou molho de alho. Como comida de rua no Cazaquistão e no Quirguistão, os manti são tipicamente servidos com pimenta-vermelha picante em pó.
Os manti usbeques apresentam uma maior variedade de recheios. Podem conter borrego, carne de vaca, couve, batata ou abóbora, isoladamente ou em combinação, tendo frequente a adição de gordura nas versões com carne. A manteiga é uma cobertura habitual, embora também possam ser servidos com natas ácidas, ketchup ou cebola fresca laminada, temperada com vinagre e pimenta-preta. Também é comum um molho de vinagre e malagueta em pó.
As versões dos judeus bukharianos usam recheios de queijo e são habitualmente servidas com iogurte.
Os registos otomanos mostram igualmente que os nomes e as formas nem sempre se mantiveram fixos.
Um livro de receitas impresso em 1844 inclui o Tatar böreği, um prato semelhante aos mantı, mas sem molho de iogurte e alho. Outro livro de cozinha, de 1880, inclui mantı como massa em camadas servida com carne picada e iogurte com alho, em vez de bolinhos. O mesmo livro inclui piruhi, uma versão recheada com queijo da receita de Tatar böreği.
Um Nome, Muitos Bolinhos
Os manti demonstram como um prato pode manter-se reconhecível, mesmo mudando de lugar para lugar.
O próprio nome pode referir-se a um bolinho ou a vários, e em inglês «manti» é frequentemente usado tanto no singular como no plural. Esta flexibilidade adequa-se a um alimento cuja identidade reside menos numa forma fixa do que numa conversa contínua entre massa fina, recheio, calor e molho.
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